新鮮的肉餡發酸原因較多，像變質、用醋調味過重、面皮發酸均可導致發酸。建議在調餡時先給肉進行排酸，用淘米水清洗3至5分鐘，可以給肉進行排酸，也可以適量放些適用堿，肉不酸還鮮嫩。如果是蒸過之后發酸，就是面皮發酸所導致的，不是肉質的問題。
新鮮的肉餡發酸可能是變質，新鮮肉貯存不當，半天就會變味。還有在調餡的時候用了醋，如果使用醋過量，也會導致有很濃郁的酸味。還有一個是面皮所導致，與肉餡本身無關，只不過是面皮過酸，導致蒸出來的包子餡是酸的。
新鮮的肉餡發酸如果是面的問題，建議在調肉餡時加入適量的堿，不僅可以令肉質嫩化，變得細膩適口，還可以中合酸性成分，讓面的酸堿度平衡，不再發酸了。
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2019-08-03 17:15:31
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