柿子發澀是由于柿子含有大量的可溶性單寧質，單寧與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等方式發生縮合反應，刺激了口腔粘膜上面的神經末梢，使人產生收斂的感覺，因此感覺口舌麻木澀重，但隨著柿子的成熟，單寧酸被逐漸地分解代謝。

　　柿子為什么會發澀

　　柿子在未成熟的時候，鞣酸主要存在于柿肉中，而成熟后則集中于柿皮中。所以吃柿子時，一定要去皮食用，否則可能會出現一些腹痛、惡心等不良反應，容易影響身體健康。

　　脫澀方法

　　一選用1.5公斤的柿子小果或殘果，將其搗爛后放在水缸里，加水適量攪拌，倒入要泡的柿子，加水至柿子不露出水面為宜，并將果實輕輕攪動浸泡2-3天即可食用。這種方法能夠使浸泡的柿子保持原味，同時不易腐爛。

　　二將澀柿與成熟的蘋果或香蕉一起放入紙袋、紙箱或其它密封的容器中，在室溫下，經5-7天即可脫澀。成熟果實會釋放出的乙烯這類植物激素，能促進柿子的酶活性及呼吸作用，從而脫澀。