一次發酵和二次發酵區別在于酵母對面團的軟化程度不同。第一次發酵是酵母將面粉中的淀粉和糖分分解,產生氣體從而讓面團更有彈性,此時面團為堿性。二次發酵是讓酵母發酵充分,產生風味物質,面團呈酸性,面筋也能充分擴展,不易塌陷。
一次發酵和二次發酵的區別

一次發酵和二次發酵在饅頭、面包等面點制作過程中都會用到,一次發酵就是將面粉揉搓完成后放入溫室中發大即可,二次發酵可以用兩種形式完成。
第一種是將生坯放在外面進行二次發酵,放入燒開的蒸鍋中發酵。
第二種是將生坯放入冷水鍋中,通過慢慢地加熱冷水來完成二次發酵。