一次發(fā)酵和二次發(fā)酵區(qū)別在于酵母對面團的軟化程度不同。第一次發(fā)酵是酵母將面粉中的淀粉和糖分分解,產(chǎn)生氣體從而讓面團更有彈性,此時面團為堿性。二次發(fā)酵是讓酵母發(fā)酵充分,產(chǎn)生風味物質(zhì),面團呈酸性,面筋也能充分擴展,不易塌陷。
一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的區(qū)別

一次發(fā)酵和二次發(fā)酵在饅頭、面包等面點制作過程中都會用到,一次發(fā)酵就是將面粉揉搓完成后放入溫室中發(fā)大即可,二次發(fā)酵可以用兩種形式完成。
第一種是將生坯放在外面進行二次發(fā)酵,放入燒開的蒸鍋中發(fā)酵。
第二種是將生坯放入冷水鍋中,通過慢慢地加熱冷水來完成二次發(fā)酵。