火鍋好不好吃，香不香，底料的炒制是關(guān)鍵。除了香料本身，炒制的過(guò)程很重要，炒前將香料去籽磨碎更利于出香，炒香料時(shí)注意控制好油溫，火候，時(shí)間，可以通過(guò)二次加油降溫使其更香，還可以使用冰糖，用于中和辣味。

　　火鍋出香秘訣

　　火鍋底料中，香料的主要作用是増香、提味，除了香料本身，炒制的過(guò)程很重要。炒制前，要先將香料處理好，是否將香料去籽、磨碎，有些香料去籽才不會(huì)發(fā)苦，香料磨碎后才更有利于出香。

　　在熬制清油鍋底時(shí)，一般是不加任何動(dòng)物油的，口感雖然清爽，但是不夠濃郁。因此，可以適當(dāng)?shù)募尤腚u油和豬油這兩種動(dòng)物油，豬油可以使清油更香，而雞油可以使口感更柔和。

　　炒香料時(shí)油溫、火候、時(shí)間都要控制好，炒出來(lái)的香料就香了，在香料下過(guò)炒制時(shí)，油溫應(yīng)該在三成熱左右，加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以防將香料炒糊。

　　炒制時(shí)，還可以二次加油降溫。在炒制火鍋油時(shí)，溫度不能超過(guò)100℃，否則辣椒、豆瓣醬等底料會(huì)變糊，味道發(fā)苦，二次加油能很好避免這個(gè)問(wèn)題，能使豆瓣和辣椒的紅色和香味更好的滲出來(lái)。

　　冰糖一般是最后入鍋的，它的作用在于調(diào)和湯味，中和辣味，使油汁變亮，因此，在炒制時(shí)，只需炒至融化即可。